А що з них зараз готувати важко - так це в нас проблема, звикли до грамів, хвилин і покрокових інструкцій. В мене книжка Дарії Цвек валяється - з неї теж готувати неможливо, хоча їй сорока років немає. Нібито просто, але більша частина корисної інформації, як би це, omitted.
книги і середньовічні є, і античні та навіть щось з міжріччя прадавнього.
але там нема або часу приготування, або повного списку інгредієнтів потрібних для приготування страви, або потрібної кількості інгредієнтів, або всього цього разом.
вперше це з'явилось аж у 1845му році. тому страви що були до 1845го приготувати можна, але це буде або реконструкція (необов'язково точна) або хвантазія на тему.
Продукт стандартизації, егеж. Але. Навіть з усіма стандартизаціями є речі, які автор книги вважає імпліцитно зрозумілими. Типу, там, «розділіть білки і жовтки» або «варіть до напівготовності». На цьому постійно спотикаються ті, хто готувати в принципі не вміє, але хоче навчитися _з книжки_. Розділити - це як? До напівготовності - це скільки? «Поріжте на невеликі кубики» - це якого розміру? Бо йому ці самі речі - імпліцитно незрозумілі. Звісно, тепер він піде за інструкціями на ютуб, аде ще двадцять років тому це було постійне джерело жартів. Більше того. У мене є книги для професійних кухарів, а не домогосподарок. Там теж є «візьміть 300г соусу бешамель», або «глазуруйте кремом муслін», або «поріжте a la julienne», без подальших уточнень. Бо кожен кухар і так знає, як зробити соус бешамель, як збити крем муслін, як ним глазурувати, як порізати моркву a la julienne і ще багато чого, інакше на біса йому ця книжка? Тобто автор вважає загальновідомими зовсім інші речі, не ті, що автор книги для домогосподарок або модний фуд-блогер. Адже всі вони орієнтуються на певний «загальновідомий» набір знань і вмінь, інакше рецепт яєчні доведеться писали у п‘яти томах. Так от середньовічні книги писалися для зовсім інших господарок і кухарів. Для яких ці рецепти були ясними і зрозумілими, бо до них прикладався щоденний загальновідомий кухонний досвід. Інший, ніж у нас. І в 1740 році було точнісінько те саме. І в 1860. І навіть у 1980, незважаючи на розповсюдження фуд-фото - принцип не змінився аніскільки, просто досвід, на який спирався текст, видозмінювався. Ви так само не приготуєте гречку за бабусиним рецептом, тільки наближену реконструкцію - бо у бабусі була інша плита, інша гречка та інша каструля, а головний секрет буде записаний як «та дай там ще масла скільки не шкода».
Все так. І тому, що цей контекст(та зовсім інші кулінарні традиції ніж сучасні) давно втрачений і загублений, то якщо невідомо, як готувалась страва і який в неї був смак то маючи ранні кулінарні книжки її реконструкція по кулінарним книжкам не завжди можлива. А навіть коли і можлива не можна з упевненістю казати, що саме так вона і смакувала у реальності.
А взагалі не завжди зрозуміло що навіть приблизно вони отримували на виході.
у 1845му принаймні перелічені усі інгредієнти, відомо у яких вони пропорціях та хочаб загальний час приготування відомий -- у випадку варки та меншою мірою тушкування це означає що і температурний режим відомий.
Це зовсім не "візьміть добре м'ясо та приготуйте його належним чином. буде смачно" як там було у форм оф куре.
« Спечи телятину як звичайно, виложити на стільницю, понадкраювати острим ножом, наложити бешамелем, поляти сосом, що в нім пеклася телятина і вставити до рури на 5–10 хвиль, нехай зарумяниться.»
https://www.google.com.ua/amp/s/zaxid.net/domashnya_kuhnya_yak_variti_i_pechi_n1434104/amp ;) У мене зараз Цвек спакована для переїзду, інакше я б і з неї нацитувала. Там, правда, перед кожним рецептом продукти у грамах - але як тільки починаєш щось готувати, одразу зрозуміло, що ці грами там як до п...и дверці написані від балди, щоб редактор не чіплявся :)
М.і. про бешамель ви дуже дарма почали. Ви його як приклад невдало дуже навели. Бо у наведеною вами Лучковської (чи як її там) бешамель робиться без ру та без молока. Вона там змішує сметану, жовтки, масло, пармезан з мукою та все це приварює.
Ага, причому це вийде взагалі-то морней, а не бешамель (і навіть без яєць і сиру він інакше готується). Як приклад я навела те, зо зрозуміти з опису інгредієнти, пропорції та кінцевий вигляд продукту досить непросто. І це дуже характерно.
Если они имеют в виду "современные кулинарные книги" на английском языке, то это верное утверждение. Итальянские, а затем и французские книги начали приобретать более-менее внятный вид уже в XVI-XVII вв., а английские сборники рецептов становятся хоть на что-то похожими только сто лет спустя.
Скорее менее вменяемый: примерно как у Леонтины Лучаковской выше. «Take your Green-geefe and boyl them the ufual way, and then they are boyled take them up and fry them whole” :) Вот я о чем. То, что где-то упоминаются единицы измерения - ещё не значит, что они дают представление о блюде :)
Получится гусиная ветчина. Некоторые рецепты Эскофье ничуть не менее конкретны, хотя это уже наше время.
В "Opera" Скаппи (16 в.) уже много где указаны и пропорции, и описаны методики (причем отдельно, чтобы не распространяться о них в каждом рецепте). В польские и российские издания эта особенность добралась только к 19 в. Что интересно, без точных мер и техник некоторые блюда совершенно не могли бы появиться или хотя бы распространиться, хоть то же слоеное тесто
![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png)
timeasmymeasure
no subject
Date: 2021-05-06 08:19 am (UTC)Звісно, час приготування стали зазначати з поширенням годинників, але книг про «приготувати смачно» вже у 14ст. досить, це якщо римські рецептарі не брати до уваги.
https://uk.m.wikipedia.org/wiki/Liber_de_coquina
https://en.m.wikipedia.org/wiki/The_Forme_of_Cury
https://en.m.wikipedia.org/wiki/Le_M%C3%A9nagier_de_Paris (це скоріше загальне домоводство, але з рецептами)
https://en.m.wikipedia.org/wiki/De_honesta_voluptate_et_valetudine
https://uk.m.wikipedia.org/wiki/Le_Viandier
А що з них зараз готувати важко - так це в нас проблема, звикли до грамів, хвилин і покрокових інструкцій. В мене книжка Дарії Цвек валяється - з неї теж готувати неможливо, хоча їй сорока років немає. Нібито просто, але більша частина корисної інформації, як би це, omitted.
no subject
Date: 2021-05-06 08:37 am (UTC)але там нема або часу приготування, або повного списку інгредієнтів потрібних для приготування страви, або потрібної кількості інгредієнтів, або всього цього разом.
вперше це з'явилось аж у 1845му році. тому страви що були до 1845го приготувати можна, але це буде або реконструкція (необов'язково точна) або хвантазія на тему.
no subject
Date: 2021-05-06 09:04 am (UTC)Навіть з усіма стандартизаціями є речі, які автор книги вважає імпліцитно зрозумілими. Типу, там, «розділіть білки і жовтки» або «варіть до напівготовності». На цьому постійно спотикаються ті, хто готувати в принципі не вміє, але хоче навчитися _з книжки_. Розділити - це як? До напівготовності - це скільки? «Поріжте на невеликі кубики» - це якого розміру? Бо йому ці самі речі - імпліцитно незрозумілі. Звісно, тепер він піде за інструкціями на ютуб, аде ще двадцять років тому це було постійне джерело жартів.
Більше того.
У мене є книги для професійних кухарів, а не домогосподарок. Там теж є «візьміть 300г соусу бешамель», або «глазуруйте кремом муслін», або «поріжте a la julienne», без подальших уточнень. Бо кожен кухар і так знає, як зробити соус бешамель, як збити крем муслін, як ним глазурувати, як порізати моркву a la julienne і ще багато чого, інакше на біса йому ця книжка?
Тобто автор вважає загальновідомими зовсім інші речі, не ті, що автор книги для домогосподарок або модний фуд-блогер. Адже всі вони орієнтуються на певний «загальновідомий» набір знань і вмінь, інакше рецепт яєчні доведеться писали у п‘яти томах.
Так от середньовічні книги писалися для зовсім інших господарок і кухарів. Для яких ці рецепти були ясними і зрозумілими, бо до них прикладався щоденний загальновідомий кухонний досвід. Інший, ніж у нас.
І в 1740 році було точнісінько те саме. І в 1860. І навіть у 1980, незважаючи на розповсюдження фуд-фото - принцип не змінився аніскільки, просто досвід, на який спирався текст, видозмінювався. Ви так само не приготуєте гречку за бабусиним рецептом, тільки наближену реконструкцію - бо у бабусі була інша плита, інша гречка та інша каструля, а головний секрет буде записаний як «та дай там ще масла скільки не шкода».
no subject
Date: 2021-05-06 09:12 am (UTC)А взагалі не завжди зрозуміло що навіть приблизно вони отримували на виході.
no subject
Date: 2021-05-06 09:23 am (UTC)no subject
Date: 2021-05-06 09:39 am (UTC)Це зовсім не "візьміть добре м'ясо та приготуйте його належним чином. буде смачно" як там було у форм оф куре.
no subject
Date: 2021-05-06 10:21 am (UTC)1910 рік, на хвилиночку ;)
no subject
Date: 2021-05-06 11:12 am (UTC)Голубци. Пшенная каша, завернутая въ листья капусты, и поджаренная въ постном маслъ.
це ж не рецептура не інструкція з приготуванню.
no subject
Date: 2021-05-06 11:17 am (UTC)У мене зараз Цвек спакована для переїзду, інакше я б і з неї нацитувала. Там, правда, перед кожним рецептом продукти у грамах - але як тільки починаєш щось готувати, одразу зрозуміло, що ці грами там
як до п...и дверцінаписані від балди, щоб редактор не чіплявся :)no subject
Date: 2021-05-06 11:26 am (UTC)no subject
Date: 2021-05-06 11:30 am (UTC)Як приклад я навела те, зо зрозуміти з опису інгредієнти, пропорції та кінцевий вигляд продукту досить непросто. І це дуже характерно.
no subject
Date: 2021-05-06 10:20 am (UTC)Если они имеют в виду "современные кулинарные книги" на английском языке, то это верное утверждение. Итальянские, а затем и французские книги начали приобретать более-менее внятный вид уже в XVI-XVII вв., а английские сборники рецептов становятся хоть на что-то похожими только сто лет спустя.
no subject
Date: 2021-05-06 10:38 am (UTC)«Take your Green-geefe and boyl them the ufual way, and then they are boyled take them up and fry them whole” :)
Вот я о чем. То, что где-то упоминаются единицы измерения - ещё не значит, что они дают представление о блюде :)
no subject
Date: 2021-05-06 11:03 am (UTC)Получится гусиная ветчина. Некоторые рецепты Эскофье ничуть не менее конкретны, хотя это уже наше время.
В "Opera" Скаппи (16 в.) уже много где указаны и пропорции, и описаны методики (причем отдельно, чтобы не распространяться о них в каждом рецепте). В польские и российские издания эта особенность добралась только к 19 в. Что интересно, без точных мер и техник некоторые блюда совершенно не могли бы появиться или хотя бы распространиться, хоть то же слоеное тесто
no subject
Date: 2021-05-06 11:10 am (UTC)no subject
Date: 2021-05-06 11:31 am (UTC)Скорее, они просто все сводят к своей местной кухне.